Masterclass : Ingénierie & Architecture des Entremets Modernes
À propos de cette formation
Une immersion totale et technique dédiée à la haute technologie de l'entremet. Ce masterclass intensif est axé sur la maîtrise des équilibres texturés, la science des gélifications, l'art du glaçage parfait et l'utilisation des moules géométriques de haute précision.
Infos Pratiques
Programme Technique
0101. Fondamentaux des Entremets Modernes
- Architecture d’un entremets professionnel
- Équilibre des textures
- Association des saveurs
- Calcul des proportions
- Organisation du montage
0202. Mousses Professionnelles & Émulsions Aériennes
- Mousse à base de Pâte à Bombe
- Mousse à base de Crème Anglaise
- Mousse à base de Meringue Italienne
- Mousse à base de Ganache
- Ganache Montée
- Crèmes Suprêmes
0303. Inserts, Crémeux & Confits
- Crémeux Chocolat
- Crémeux Vanille
- Crémeux Café
- Confits de Fruits
- Coulis Gélifiés
- Marmelades Professionnelles
- Inserts Coulants
0404. Croustillants & Textures
- Praliné Croustillant
- Feuillantine
- Streusel
- Croquants aux Fruits Secs
- Croustillants Chocolat
- Barrières Hydrophobes
0505. Biscuits Professionnels
- Biscuit Joconde
- Biscuit Dacquoise
- Biscuit Succès
- Génoise
- Biscuit Chocolat
- Biscuit Moelleux
0606. Glaçages & Finitions
- Glaçage Miroir Chocolat
- Glaçage Miroir Coloré
- Glaçage Rocher
- Effet Velours
- Nappage Neutre
- Finitions Premium
0707. Techniques de Congélation & Démoulage
- Gestion des Températures
- Surgélation Professionnelle
- Démoulage Parfait
- Préservation des Textures
- Conservation
08Entremet Marocain Signature
- Amande
- Fleur d’Oranger
- Miel
- Agrumes
09Entremet Pistache & Fruits Rouges
- Pistache Pure
- Framboise
- Fraise
- Fruits Rouges
10Entremet Café Grand Cru
- Café Arabica
- Chocolat Noir
- Caramel
11Entremet Tonka Prestige
- Fève Tonka
- Vanille
- Chocolat au Lait
12Entremet Passion & Citron
- Fruit de la Passion
- Citron Jaune
- Citron Vert
13Entremet Gianduja
- Noisette
- Chocolat Lait
- Praliné
14Entremet Trois Chocolats
- Chocolat Noir
- Chocolat Lait
- Chocolat Blanc
15Entremet 3D Design
- Moules Géométriques
- Design Moderne
- Effets Visuels
1610. Entremets Artistiques & 3D
- Moules Silicone Professionnels
- Entremets Géométriques
- Entremets Design
- Effets Marbre
- Effets Métalliques
1711. Décors de Haute Pâtisserie
- Décors Chocolat
- Décors Croustillants
- Décors Fruits
- Décors Sucre
- Finitions Élégantes
1812. Photographie & Présentation
- Dressage Professionnel
- Mise en Scène
- Éclairage
- Photographie Réseaux Sociaux
1913. Costing & Rentabilité
- Calcul du Prix de Revient
- Food Cost
- Fixation du Prix de Vente
- Optimisation de la Marge
2014. Projet Signature Final
- Création d’un Entremets Original
- Développement d’une Recette Exclusive
- Présentation Professionnelle
- Shooting Photo
- Certification Masterclass
Galerie de la Formation
Instructeur — Chef Ali Hamdi
Chef Ali Hamdi est le fondateur du Centre Malak et de l’Academy Pro Hamdi, deux établissements reconnus dans le domaine de la formation professionnelle en pâtisserie au Maroc. Fort de 19 années d’expérience dans les métiers de la cuisine et de la pâtisserie, il a consacré sa carrière à la transmission du savoir-faire professionnel.
Avis des Participants
Une expérience exceptionnelle ! Chef Hamdi explique de manière claire et pratique. J'ai énormément progressé techniquement.
Cela a changé ma vision de la production professionnelle. J'ai appris à créer des produits premium avec une qualité constante.
Le meilleur investissement que j'ai fait. Le contenu technique est très élevé et la méthode pédagogique est très accessible.
Tarif & Inscription
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Réservez via WhatsAppQuestions Fréquentes
Q1Combien d'entremets sont réalisés dans cette masterclass ?
8 entremets signatures sont réalisés : L'Entremet Marocain, Pistache & Fruits Rouges, Café, Tonka, Fruits de la Passion & Citron, Gianduja, Classique, et 3D avec moules géométriques.
Q2La technique du glaçage miroir est-elle enseignée ?
Oui, vous maîtriserez le Glaçage Miroir Absolu (30°C–35°C), le Glaçage Gourmand (Rocher) et l'Effet Velours au pistolet pour des finitions parfaites.
Q3Quelle est la différence entre un entremet classique et un entremet moderne ?
L'entremet moderne se distingue par son montage à l'envers, ses équilibres texturés complexes (mousses, inserts, croustillants), ses moules géométriques et ses finitions miroir professionnelles.
Public Cible
Professionnels, chefs de partie, passionnés et créateurs de projets souhaitant maîtriser les techniques de montage à l'envers, les glaçages parfaits et les associations de textures haut de gamme.