De basis van professionele patisserie: waar te beginnen?

Professionele patisserie is een kunst die rust op solide fundamenten. Voordat u aan de slag gaat met geavanceerde technieken zoals spiegelglazuur of moderne entremets, is het essentieel om de basis onder de knie te krijgen.

De 5 Pijlers van de Patisserie

1. Precisie bij het Wegen

Bij patisserie telt, in toenemende mate in vergelijking met de algemene keuken, elke gram. Een overschot van 10 gram bloem kan een luchtig biscuitgebak veranderen in een droge cake. Investeer in een weegschaal die tot op de gram nauwkeurig is.

2. Beheersing van Temperaturen

Of het nu gaat om het tempereren van chocolade (28-32°C), het bakken van een biscuit (180°C) of het maken van karamel (165°C) – temperatuur is de sleutel tot succes.

3. Basisdegen

Elke patissier moet de 5 basisdegen beheersen: zanddeeg (pâte sablée), zoet deeg (pâte sucrée), korstdeeg (pâte brisée), soezendeeg (pâte à choux) en bladerdeeg (pâte feuilletée). Dit zijn de fundamenten waarop al de rest wordt gebouwd.

4. Basiscremes

Banketbakkersroom (crème pâtissière), crème anglaise en amandelcrème (crème d'amande) zijn de "basiscremes" van de patisserie. Alle andere cremes zijn hiervan afgeleid.

5. Organisatie van het Werk

De "mise en place" (MEP) is misschien wel het belangrijkste concept in professionele patisserie. Bereiden, wegen en organiseren van al uw ingrediënten voordat u begint.

Waar te Beginnen?

Chef Ali Hamdi raadt aan om te beginnen met de **Jaaropleiding** van ACADEMY PRO HAMDI, die deze fundamenten gedurende 10 maanden methodisch behandelt met een beproefde pedagogische opbouw.