Die Grundlagen der professionellen Konditorei: Wo fängt man an?

Die professionelle Konditorei ist eine Kunst, die auf soliden Grundlagen ruht. Bevor Sie sich an fortgeschrittene Techniken wie Spiegelglasuren oder moderne Entremets wagen, ist es unerlässlich, die Grundlagen zu beherrschen.

Die 5 Säulen der Konditorei

1. Präzision beim Abwiegen

In der Konditorei zählt im Gegensatz zur allgemeinen Küche jedes Gramm. Ein Zuviel von 10g Mehl kann einen saftigen Biskuit in einen trockenen Kuchen verwandeln. Investieren Sie in eine grammgenaue Präzisionswaage.

2. Kontrolle der Temperaturen

Ob beim Temperieren von Schokolade (28-32°C), dem Backen eines Biskuits (180°C) oder der Herstellung von Karamell (165°C) – die Temperatur ist der Schlüssel zum Erfolg.

3. Grundteige

Jeder Konditor muss die 5 Grundteige beherrschen: Mürbeteig (Pâte brisée), süßer Mürbeteig (Pâte sucrée), Sablé-Teig (Pâte sablée), Brandteig (Pâte à choux) und Blätterteig (Pâte feuilletée). Sie sind das Fundament, auf dem alles andere aufgebaut wird.

4. Grundcremes

Konditorcreme (Crème pâtissière), englische Creme (Crème anglaise) und Mandelcreme (Crème d'amande) sind die „Muttercremes“ der Konditorei. Alle anderen Cremes leiten sich von ihnen ab.

5. Organisation der Arbeit

Die „Mise en Place“ (MEP) ist vielleicht das wichtigste Konzept in der professionellen Konditorei. Bereiten Sie alle Zutaten vor, wiegen Sie sie ab und organisieren Sie sie, bevor Sie beginnen.

Wo soll man anfangen?

Chefkoch Ali Hamdi empfiehlt, mit dem Programm **Weiterbildung** der ACADEMY PRO HAMDI zu beginnen, das diese Grundlagen über 10 Monate hinweg systematisch und mit einem bewährten pädagogischen Ablauf abdeckt.