Spiegelglazuur onder de knie krijgen: de wetenschap achter de glans

Spiegelglazuur is een van de meest spectaculaire afwerkingen in de moderne patisserie. Maar achter deze perfecte glans schuilt een precieze wetenschap die in weinig opleidingen in detail wordt uitgelegd.

De Basisformule

Een spiegelglazuur is gebaseerd op 5 ingrediënten: water, suiker, glucose, gezoete gecondenseerde melk en gelatine. Witte chocolade of couverture zorgt voor de glans en textuur.

De Kritieke Temperatuur: 30-35°C

Dit is DE bepalende factor. Onder 30°C stolt het glazuur te snel en ontstaan er strepen. Boven 35°C loopt het eraf zonder te hechten. Gebruik een laserthermometer voor nauwkeurige controle.

Luchtbellen Verwijderen

Luchtbellen zijn vijand nummer 1 voor de glans. Drie technieken om ze te verwijderen:

• ◆Mix met de staafmixer zonder lucht in te brengen
• ◆Dek af met huishoudfolie direct op het oppervlak (in contact) tijdens het afkoelen
• ◆Giet het glazuur voor gebruik door een fijne zeef

Het Entremet op -18°C

Uw entremet MOET minimaal op -18°C ingevroren zijn voordat u het glazuurt. Het temperatuurverschil tussen het glazuur (32°C) en het entremet (-18°C) zorgt voor de onmiddellijke stolling en het spiegeleffect.

Leer de Volledige Techniek

Onze Masterclass "Engineering & Architectuur van Moderne Entremets" besteedt een heel hoofdstuk aan spiegelglazuur, met praktijkervaring op 8 verschillende entremets.